Que tem brigadeiro de todo tipo, pra todo gosto e aplicado de diversas formas, a gente já sabe, não é mesmo?
Agora, ter uma ideia que te oriente em como compor e montar sabores para direcioná-los às vendas, ajuda bastante nesse ramo de atividade. Então, vamos lá?
Assista ao vídeo desse post clicando nesse link: https://youtu.be/Xoh3-PN6HCw
Combinação
Quando falo em combinação, estou dizendo sobre composição de aromas, texturas, sabores e apresentação. Se eles conversam entre si, se vai trabalhar o docinho apenas sobre o sabor principal ou se vai acrescentar outro ingrediente que faça ressaltar as potencialidades positivas dele e, apesar disso parecer óbvio, muitas vezes ignoramos esses detalhes, o que nos faz cair no erro de apenas reproduzir receitas sem aprimorá-las. Assim, deve-se observar que, boa parte das pessoas preferem os sabores considerados tradicionais, que são os habituais em seus consumos e que poucas se arriscam a novas experiências. Dessa forma, o sabor até pode ser bom e ter alguma saída porém, que talvez não justifique os custos para sua produção. Como se pode notar, tanto a combinação quanto a montagem (esta falarei mais à frente) precisam atender a quatro princípios básicos: Sabor, Textura, Custo e Mercado. Se não atender aos quatro, não vale a pena.
Outro ponto que precisa ser levado em consideração é que, ainda que a composição desenvolvida atenda de forma que pareça viável aos quatro quesitos acima, e o custo individual do sabor produzido destoe demais do custo médio unitário dos demais docinhos produzidos, só vale a pena apostar nele se se tratar de um carro-chefe ou de sabores cuja demanda faça jus ao maior sacrifício de seu retorno por unidade diante do preço que você consegue praticar onde você vende, ainda mais se trabalhar com valor único para todos os sabores. Caso contrário, é melhor refletir se vale mesmo a pena. Eu não indico ;).
Também é interessante identificar quantos são os sabores que, no custo unitário, estão destoando do custo unitário médio para poder identificar se são opções a serem trabalhados de outra forma ou retirados da cartela ou se trata de outros sabores bem vendidos depois do sabor carro-chefe, sendo que o mais vendido nem sempre é o de maior custo. Assim, se você tiver produzindo muitos sabores de baixa relevância diante de seus clientes, que só os produz para agradar a alguns, então, também sugiro que reflita sobre a possibilidade de fazê-los apenas eventualmente pois talvez você esteja deixando de produzir sabores com custos menores e que produzam os mesmos efeitos ou até melhores.
Na foto um dos meus mais famosos brigadeiros: Damasco com Amêndoas e Castanha do Pará
O confeito também deve ser observado, pois é indesejado que ele ressalte em demasia ao sabor do docinho ou mesmo que provoque desconforto. Quem deve se destacar é o conjunto, não o confeito. Assim, o confeito pode alterar o contexto do doce e isso impacta a experiência degustativa de seu cliente podendo gerar resultados inversos aos pretendidos. Assim, investir em melhor qualidade nesse quesito pode alavancar suas vendas por agregar valor junto ao seu consumidor. Isso não significa que não se possa trabalhar com confeitos comuns, mas que vai depender da composição e da qualidade da massa que você está desenvolvendo, caso contrário, nenhum confeito gourmet é capaz de salvar o desastre de uma receita desenvolvida com produtos de baixa qualidade. Além do mais, o confeito deve estar em sintonia com o sabor principal do ingrediente utilizado ou da harmonia na composição, inclusive se delas resultar sabores exóticos.
Montagens
Quando falo em combinação, me refiro especificamente a aromas, sabores, texturas, apresentação, se a massa talhou ou não, e se os tipo e volume dos ingredientes está gerando uma experiência agradável.
Quando falo de montagens, me refiro a sabores que já estão prontos. É sobre a forma de compor o casamento das massas entre si, ou seja, como você deve se orientar para compor novos sabores a partir daqueles que você já produz. Nesse caso, em relação ao confeito, o cuidado será o mesmo. Agora, com relação à composição, você pode trabalhar sobre dois objetivos claros:
- Que o casamento dos sabores produza em harmonia um novo sabor. Para isso é preciso que nenhum deles se destaque, nem mesmo o confeito;
- Ou, que um sabor se destaque e seja apenas complementado pelos demais a fim de ressaltar o que há de melhor no principal, sendo que este não deverá ser o confeito.
Assim, nem sempre a lógica do "meio a meio" funciona porque, quando se pretende que apenas um determinado sabor seja complementado por outro(s), não devemos pô-lo em iguais proporções nem tampouco numa proporção que descaracterize gerando uma composição desarmônica. E muito cuidado com sabores modistas ou receitas sugeridas, para isso sugiro que primeiro teste, critique e, se necessário ajuste para a qualidade de seu produto, em vez de sair fazendo e logo pondo para vender, afinal, é para cobrir também esses tipos de testes que reservamos uma parcela específica na composição do preço de venda. Então, combinação e montagem são extremamente importantes para produzirmos sabores que gerem resultados eficientes e evitarmos investir em opções que acabem trabalhando contra.
A estratégia que eu usava para saber se deveria ou não apostar em determinado sabor era: Depois de desenvolvê-lo e deixá-lo agradável ao meu paladar e aos de casa, eu os ofertava a pessoas diferentes com níveis de proximidade diferentes entre si e, preferencialmente, a clientes críticos, pois eles exercem um feedback bastante rico, se você souber abstrair os excessos. Porém, como eu fazia isso? Eu dava a parentes, amigos e, conhecendo o perfil do meu cliente, oferecia como presente, mesmo que ele não quisesse comprar, pois o melhor retorno naquele instante que ele poderia me dar era sua análise franca e sincera. Desse modo, teve sabor que caiu nas graças dos clientes e outros ficaram engavetados porque, apesar de terem agradado a alguns, sua demanda não justificava produção que não fosse por encomenda e com certa antecedência a fim de que eu pudesse alocar a aquisição dos ingredientes ao meu fluxo de compras.
Na imagem acima, outro sabor que fez sucesso, porém o preço afetado pela sazonalidade do morango não me permitia trabalhar essa opção constantemente e nem mesmo poderia arriscá-lo deixar exposto com os demais nas bandejas por um período maior de tempo que o habitual, mas estava disponível para encomendas quando o preço do morango estivesse favorável.
Como Compor Um Mix de Sabores Inteligente
Obs.: Para você compreender melhor esse tópico, sugiro que acesse o conteúdo anterior através desse link: 5 Dicas Preciosas para seu Negócio com Brigadeiros
Quando falo em compor um Mix de Sabores Inteligente me refiro fundamentalmente à análise dos custos e à flexibilidade dos ingredientes e dos sabores que podemos considerar básicos (tradicional, meio margo, ninho, beijinho, amendoim, chocolate branco, café, nozes...), ou seja, sabores que combinados através de montagens geram outros sabores pela composição. E, nesse caso, estou falando de giro de estoque e da relação entre o custo unitário por sabor x custo médio por unidade. Dessa forma, estou me referindo à melhor composição da cartela de sabores que lhe gera maior retorno através de um menor sacrifício de recursos investidos, principalmente se você optar operar com valor único.
Ou seja, a melhor composição de custo-médio que lhe traga o melhor resultado diante da aceitação do seu cliente qual ele expressa através dos resultados obtidos com as vendas nas ruas e fluxo do encomendas, onde o valor do custo por unidade de sabor não deve estar muito além do valor médio do custo por unidade sem a devida justificativa. Porém, você só tem como identificá-lo se considerar sua capacidade máxima de produção levando em conta as suas vendas, isso significa que:
Se você só consegue produzir e vender até 120 unidades de brigadeiros por dia e o seu carro-chefe ocupa 40 unidades (1/3), as outras 80 unidades (2/3) devem ser preenchidas com os brigadeiros que possuem melhor saída. Mas, de vez em quando e com alguma frequência, você deve produzir pontualmente os sabores que tem menor saída e tenham marcado positivamente o paladar e a memória de seus clientes, nesse caso, produzindo através de uma demanda com direcionamento específico, pois serão eles que esses clientes usarão como referência ao falar e lembrar de seu doce.
Assim sendo, você jamais deve perder de vista os custos de seu negócio para que ele se desenvolva saudavelmente e você possa fazer decisões com mais clareza e realizar seus sonhos, planos e projetos. Caso contrário, você pode acabar tendo a falsa sensação de retorno e correrá riscos em operar mais próximo ou em prejuízo.
Por hoje é só.
A próxima postagem abrirá o tópico: Atividades Administrativas e de Atendimento.
Você já conhece o Primeiro Receituário da Oficina de Ofícios? Ainda não? Então acessa esse link:
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Então é isso... rs
Abraço, Gratidão e Até!
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