Olá, tudo bem?
Hoje escolhi responder 10 entre todas as perguntas que recebi desde o início da Oficina. As respostas estão carregadas de preciosas dicas e sugestões para seu negócio ou, apenas, para você fazer um delicioso brigadeiro. Espero que ajude. Aproveite!
Primeira Pergunta: Por que coloco leite líquido em minha receita?
Acredito que o uso de 120 ml de Leite Líquido amplia o tempo de cozimento sem prejudicar os ingredientes usados. Muito pelo contrário, o uso do leite líquido permite que a massa fique mais refinada, sedosa, macia, saborosa e cheirosa visto que o ponto é retardado e os ingredientes coziam por um pouco mais de tempo sem que cheguem a queimar. Isso resulta numa melhor qualidade do brigadeiro produzido, que possuirá cheiro mais forte e duradouro sem o excesso do "puxa" característico do docinho, ainda que ele esteja presente.
Segunda Pergunta: Por que uso Cacau e Chocolate em Pó no lugar do "em barra"?
Os chocolates em barra, quer sejam nobres ou não, possuem elevada concentração de gorduras. No caso dos não-nobres, ainda levam gordura hidrogenada e possíveis outros óleos em sua composição. Esses ingredientes deixam os brigadeiros mais macilentos (pesados) além de acelerarem o processo de "cristalização" do docinho. Por esse motivo, prefiro usar os "em pó".
Terceira Pergunta: Por que não uso creme de leite?
Porque, além do creme de leite deixar o seu brigadeiro mais gordo, ele atenua (suaviza) o sabor dos ingredientes utilizados. Dessa forma, se você utiliza ingredientes de qualidade, não há motivos para fazer uso desse produto, exceto se for fazer Brigadeiro de Colher, caso não o prefira uns dois ou três pontos antes do ponto para bolear. Normalmente, o uso de creme de leite se faz necessário quando se utiliza achocolatados na massa a fim de amenizar o sabor do excesso de açúcar que fica o docinho final. Como trata-se de uma gordura cremosa, inicialmente parece doar leveza, porém, depois de um dia, nota-se o "peso" acrescido e a redução da durabilidade do produto, visto que o creme de leite é sensível, inclusive à alteração de temperatura.
Obs.: Achocolatados são produtos em pó com baixíssima concentração de cacau e rico em açúcares, leite em pó, corantes e aromatizantes. Exemplos: Toddy, Nescau, Quick, Gury, entre outros.
Quarta Pergunta: Qual o melhor tamanho de brigadeiro para vender? Por quê?
Há vários tópicos ligados ao tamanho do brigadeiro, dentre eles posso citar os que considero principais: A Satisfação do Cliente; A Recompra e A Melhor Conciliação do Custo x Retorno. Diante disso, trabalhar com tamanhos exagerados revelou-se de todas as formas, inadequado. Assim, o melhor tamanho para se trabalhar com brigadeiros, ou até mesmo para produzir para si mesmo ou presentear, é o que pesa 20g de massa e até 25g após confeitado. Inclusive, as pessoas que se destacaram nessa área não utilizam grandes tamanhos no geral, o que confirma a ideia principal sobre porções com tamanhos mais educados.
Compare você mesmo os tamanhos do início com o tamanho final que comercializei:
Quinta Pergunta: Para vender Kit's de brigadeiros, qual a melhor opção de caixas?
Depende do perfil de seu cliente. As mais baratas são as de acetato e, por isso, mais viáveis. Há várias opções de tamanho no mercado. Normalmente eu utilizava as quadradas para quatro doces afim de "embalar para viagem", mas existe com lugar para 6, 10, 12 e por aí vai. Usei as de acetato apenas para com 4, 6 ou 12 docinhos. As com quatro e 12 são essas abaixo, respectivamente:
Como podes notar, dá para colar etiquetas, enfeitar com fitas, jutas ou adesivos. Porém, se seu perfil de cliente for mais exigente e não se incomode em pagar um pouco mais, as caixinhas feitas com papel craft crus ou estampados fazem presença e, certamente, irá agradá-los. Você mesmo poderá fazê-las ou adquiri-las em pacotes com 10 unidades/cada em casas de embalagens e artigos para festa. Há de diversos tamanhos. Para essas usei com 4, 6, 12 e 16 unidades.
Brigadeiros com 20g de massa. Tamanho que considero ideal.
Sexta Pergunta: Qual a durabilidade do brigadeiro após confeitado?
Se na massa não contiver chocolates em barra, creme de avelã (Nutella), ou qualquer tipo de outro acréscimo rico em gorduras e açúcares, a cristalização do docinho inicia, normalmente, após o terceiro dia se não for levado à geladeira. Dependendo das condições de clima e armazenamento, até um pouco mais, como é o caso dos feitos com amendoins e outras oleaginosas. Quando um docinho leva chocolate em barra, como é o caso do brigadeiro de Churros que leva chocolate branco na massa (ou até mesmo se substituir o chocolate em barra por manteiga de cacau em pó), esse docinho demonstra início da cristalização logo no dia seguinte, mesmo se não levado à geladeira, porém, esta começa alterando a textura da massa do brigadeiro, deixando-a mais pesada e levemente mais granulada.
Os brigadeiros confeitados com açúcar, que não foram repassados no mesmo confeito ou anteriormente em açúcar refinado, tendem a ficar melecados no dia seguinte. Eu sempre confeitei os açucarados no dia da entrega ou consumo, pois não gosto do resultado de passar o docinho mais de uma vez em diferentes tipos de açúcar pois, além de endurecê-lo, o gosto fica desagradável por deixa-lo excessivamente doce e, de certa forma, rígido.
Quando confeitados com chocolate em pó, devem ser consumidos em poucas horas, pois o chocolate em pó tende a umedecer e mudar o aspecto do doce, apesar de não alterar o sabor.
Quando confeitado com Leite em Pó, em especial o Leite Ninho, não deverá ser armazenado, pois o leite "respira", perdendo sabor e crocância, o que altera a experiência com o docinho. Há quem não se importe, porém, outros sentem o gosto de "leite em pó velho" e isso é desconfortável. Assim, em caso de encomendas grandes, recomendo armazená-los somente boleados e confeitá-los no dia do uso, ok?
Sétima Pergunta: Posso por para vender no dia seguinte o docinho que retornou da venda de hoje?
Eis uma questão bastante delicada e intimamente ligada ao risco do negócio de vender brigadeiros!
Não é indicado pois o alimento passou por processos de resfriamento, manipulação, aquecimento e exposição a agentes externos o que colabora para acréscimo de bactérias que podem causar infecção intestinal. Se você retorna com o produto e o coloca na geladeira, você instala essas bactérias dentro do ambiente de seu refrigerador podendo contaminar todos os outros produtos que nele estejam. Além disso, você pode colocar a saúde e a vida de seu cliente em risco.
Só o fato de retirar o produto de sua cozinha, local que espera se tratar de um ambiente controlado, após expô-lo ao processo de finalização do produto e depois levá-lo para venda externa na qual ficará exposto a diversos agentes já é, por si, arriscado. Agora, retornar com docinho não vendido para revendê-lo no dia seguinte é mais arriscado ainda! Por isso, recomenda-se o consumo no mesmo dia. Caso sobre, doe ou descarte. Não é porque seu cliente leva para casa e o consome depois que você deva fazer o mesmo, sua responsabilidade quanto a isso é diferente, assim como o risco. Para cobrir esse tipo de perda é que se prevê um percentual de perda sobre cada docinho, exatamente para cobrir os dias atípicos nos quais eles acabam sobrando umas poucas unidades (até três, normalmente).
Oitava Pergunta: Quais os melhores sabores para eu começar a vender?
O ideal é que comece com poucos sabores e vá sentindo o negócio e sua clientela. Coisa de 6 a 9 opções, preferencialmente formado por quatro a seis sabores de massa, por exemplo: Tradicional, Meio Amargo, Amendoim e Beijinho (Côco) que, combinados, geram seis opções de brigadeiro: Tradicional, Meio Amargo, Amendoim, Delícia de Amendoim, Beijinho e Prestígio. Ou com seis sabores de massa: as quatro já citadas acrescidas por Ninho e Chocolate Branco que, combinadas, geram as seguintes opções: Tradicional, Meio Amargo, Amendoim, Delícia de Amendoim, Beijinho, Prestígio, Meio a Meio, Ninho, Ninho com Nutella, Churros e Chocolate Branco (se quiser ofertar essa opção também).
Porém, se você quiser ir mais além e já determinar um bom cardápio de trabalho, sugiro os seguintes sabores de massa:
Tradicional, Meio Amargo, Ninho, Chocolate Branco, Beijinho, Amendoim, Ovomaltine e Café.
Combinadas formam as seguintes opções:
Tradicional, Meio Amargo, Meio a Meio, Ninho, Ninho com Nutella, Churros, Chocolate Branco (se quiser), Beijinho, Prestígio, Amendoim, Delícia de Amendoim, Ovomaltine e Submarino. Se preferir, é possível ofertar apenas o brigadeiro de café em vez dele com meio amargo (submarino), mas o sabor do segundo é muito superior ao primeiro e a porção de chocolate meio amargo não se sobrepõe ao café, muito pelo contrário, complementam-se. Dessa forma, você obtém, no mínimo, 12 opções de sucesso para ofertar aos seus clientes!
Caso queira mais opções, há outras sugestões como: Nozes, Pistache, Morango, Bicho de Pé, Amêndoas, Tâmaras, Damasco, Macadâmia e Laranja, porém, deve prestar muita atenção ao giro de estoque, senão, além de prejuízo, haverá frustação na experiência de consumo por parte do cliente.
Nona Pergunta: Para armazenar a massa pronta a fim de boleá-la posteriormente, devo usar geladeira ou freezer?
Mais uma vez, depende. Se for bolear no dia seguinte, geladeira. Se for bolear em no máximo em três dias, freezer. Esse prazo é porque a textura da massa começa a mudar depois disso, ficando mais granulada. Não altera o sabor, mas a textura. Nada que afete muito a qualidade do doce, mas a textura fica levemente diferente, inclusive a partir de uma semana. Lembre-se que, se for congelar a massa, leve-a ao freezer assim que retirar do fogo e a tampar. Para evitar que o vapor acabe com sua massa, passe manteiga ou margarina num plástico filme e deposite-o sobre a massa sem deixar espaço.
Décima Pergunta: Quero começar a vender brigadeiros. Melhor vender parado, circulando ou abrir uma loja?
Depende. Eu circulava porque muitas vezes o meu cliente não tinha como ir até mim. Como construí minha clientela em rotas, eles me aguardavam exatamente no dia que eu passaria. Foi uma experiência maravilhosa! Conheci um monte de gente bacana, que valeram a pena. Caso você tencione ficar estacionado/a em um local, aí precisará prestar atenção no fluxo de potenciais consumidores e, caso já tenha clientes, se estás próximo(a) a eles e se poderá continuar a atendê-los. Caso opte por abrir uma loja, é preciso ter projetar seu negócio de forma bastante realista. Nesses casos, oriento que procure o SEBRAE de sua localidade para receber melhores orientações. Eles te instruirão no que e como deverá fazer e o que será preciso para que você obtenha sucesso nessa empreitada. Vale ressaltar que, o ideal, é que você tenha, ao menos nos primeiros meses, outra fonte de renda que não seja seu novo negócio, ok?
Brigadeiros com 30 g de massa, ainda estavam grandes.
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No próximo post irei trazer a receita de Brigadeiro Submarino que agrada aos amantes do café.
Espero que minhas experiências te ajudem a auferir mais sucesso. Forte Abraço e Até!
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