Oi, tudo bem?
Hoje vou tratar de um assunto simples e que merece especial atenção. Muitas vezes ouvimos falar de que, para fazer brigadeiros, precisa-se apenas dos ingredientes, uma panela qualquer e uma colher de pau. Será?
Bem, se você vai fazer para consumo próprio, tudo bem. Mas se vai produzir para vender, as coisas mudam.
Nesse mundo "gourmetizado" os utensílios utilizados para "fabricar" brigadeiros também sofreram influências positivas, como são os casos por indicação de uso da panela inox com fundo triplo e a colher de silicone resistente ao calor (190 a 200¤ pelo menos). Pode parecer bobagem, mas fazem uma diferença na textura, sabor, qualidade e higiene de seu docinho.
Como a panela citada acima tem fundo grosso, podendo ser composto por camadas de aço inox + alumínio + aço inox, aquece de maneira mais uniforme, distribuindo melhor o calor durante o preparo e, assim, influenciando seu resultado.
Já a colher de silicone, por causa de suas adequações ao uso, deve ser adotada mesmo para a cozinha não profissional em vez da velha querida colher de pau. Entre outros fatores, estão: higiene, capacidade de melhor "raspagem" sem "agredir" a panela e a não absorção de aromas.
Para alocar, guardar e armazenar as massas enquanto essas descansam, esfriam ou aguardam o momento para serem boleadas, utilizo vasilhas de vidro com tampa. E para armazenar os confeitos e ingredientes abertos, vidros tipo "pote de biscoito". Para confeitar também prefiro recipientes de vidro como assadeiras e refratários.
Para finalizar o doce, quando é o caso, utilizo estecas "rolinho" para fazer um furo suficientemente profundo e uniforme a fim de receberem os recheios através da "Bomba de Confeitar", variando nela os bicos utilizados dependendo do efeito esperado. Por exemplo, quando o recheio é de doce de leite, uso o maior bico pitanga do Kit. Quando é um buttercream ou Nutella, pode-se usar o estrela ou o circular. Esses facilitam as aplicações dos recheios citados.
Adendo: Prefiro rechear a decorar superficialmente o docinho porque, além de deixá-lo mais delicioso, a decoração fica mais firme e segura.
Para que os brigadeiros tenham um padrão de tamanho, fiquem visivelmente agradáveis e seja mais exato o cálculo do custo de fabricação, uso uma balança de cozinha. A minha é Tomate, mas pode ser qualquer uma de sua preferência. Como disse no vídeo, vou falar sobre cálculo de custo e preço de venda mais pra frente.
Existem também os medidores que facilitam nossas vidas. Os copos medidores para líquidos e as colheres medidoras usadas também para sólidos. Eles, além de dinamizarem o trabalho, também ajudam a mensurar quanto fora gasto por ingrediente medido contribuindo para o cálculo mais exato do custo de fabricação.
Claro que, falando em instrumentos e utensílios de trabalho para a fabricação de brigadeiros, é importante expandir um pouco o assunto e comentar sobre alguns paramentos que devemos usar durante a execução do processo produtivo, inclusive em observação às recomendações da ANVISA. São eles:
- Uniforme de trabalho, em especial a doma;
- Touca, preferencialmente descartável;
- Luvas Descartáveis de Vinil,
- Calçado de uso profissional, confortável e antiderrapante.
Devem ser usados tanto para a sua proteção quanto para prevenção de doenças provocadas por falta de higiene nos alimentos preparados. Assim, também é importante frisar que, durante a preparação dos alimentos, não se usa:
- Brincos grandes (indica-se preferencialmente nem usá-los);
- Esmaltes;
- Cabelos soltos dentro da touca;
- Unhas compridas e sujas ou com algum resíduo químico;
- Perfumes fortes (recomenda-se nem usá-los), e
- A reutilização de ferramentas ou instrumentos que não estejam devidamente limpos e/ou esterilizados, este, se for o caso.
Dessa forma, cuidado com a tesoura usada para abrir embalagens. Ela deve ser específica para esse uso. No caso dos brigadeiros, todos os utensílos e ferramentas de trabalho devem ser exclusivos para a sua fabricação e uso, inclusive das esponjas e panos de prato.
Lave sempre as mãos com água corrente e detergente líquido neutro, entre curtos intervalos de tempo (20min em 20min, no máximo de 30 em 30 minutos), independentemente de parecerem sujas ou não.
Os panos de prato precisam de uma atenção especial. Devem ser lavados separados dos da casa, em soluções antibactericidas, desengordurantes e alvejantes. Reduza as aplicações de seu uso com toalhas de papel, que podem ser aquelas compradas em pacotes grandes cujos refis são dobrados e divididos em porções menores para recarregar os suportes fechados de papel toalha.
Os recipientes utilizados para confeitos devem ser, preferencialmente, de vidro. Se utilizar outro material, atente para que não tenham outros usos além de confeitar os docinhos, ou utilizados na fabricacão e transporte deles. Assim, os vasilhames utilizados para a venda ou entrega de produtos que não sejam encomendas para festas, ou seja, são retornavéis, devem ser assepsiados antes de lavados na pia da cozinha com álcool gel e toalhas de papel, para evitar que tragam bactérias diversas para o ambiente de fabricação e acabem, de alguma forma, contaminando o doce.
A lixeira usada na cozinha deve ter tampa acionada por pedal e ser, preferencialmente, de inox. Não devem existir lixos abertos ou expostos no ambiente.
O ambiente de trabalho deve ser sempre limpo, asseado e organizado, bem como o estoque de produtos deve ser rigorosamente controlado, inspecionado quanto às condições e validade dos produtos bem como se está livre de pragas e umidade, além de que, os produtos devem estar dispostos de uma forma que facilite sua utilização a fim de ganhar tempo e evitar "acidentes".
Seguindo essas indicações, orientações e "regrinhas" você vai se dar muito bem!
No próximo post vou falar sobre embalagens e como elas agregam valor ao seu produto.
No face, @oficinadeoficios, vou postar as imagens que deveriam ter aparecido no vídeo.
Consulte as Boas Práticas para a Preparação de Alimentos recomendadas pela ANVISA 😉
Obrigada!
Até
😘
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